Французское печенье макароны готовить достаточно сложно. Я перепробовала множество разнообразных рецептов и все же на данный момент не нашла своего идеального. Сегодня поделюсь с вами более менее хорошим рецептом, который извлекла для себя от шеф - повара Andy.

Обратите внимание на то, что при приготовлении макарон, все ингредиенты должны быть в точности взвешены, тут без кухонных весов просто навсего не обойтись.
Краткая информация:
  • Макарон (фр. macaron) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.
Сам рецепт достаточно простой, особенно в том случаи, если у вас уже имеется готовая миндальная мука. Я долго не могла найти муку у себя в городе, поэтому решила заказать с интернета с сайта  milo68.ru, в котором помимо кондитерских изделий доступно много других позиций. Отмечу, что цена за муку достаточно демократичная, если сравнивать со стоимостью на других сайтах.

Стоимость отличается в зависимости от граммов, я заказывала в объеме 150 гр (количество, которое нам необходимо для приготовления макарон в данных пропорциях).

В рецепте много нюансов и моментов, где работать нужно быстро, а значит ингредиенты готовим сразу, чтобы не терять время на них позже.

 Все основные ингредиенты для приготовления печенья:

  • Миндальная мука — 150 гр. 
  • Сахарная пудра — 150 гр. 
  • Сахар — 150 гр. 
  • Вода — 50 гр. 
  • Белок — 50+50 гр. 
  • Краситель
Первым этапом нужно подготовить миндальную муку, можно сделать ее самим, об этом более подробно написано на просторах интернета. Я просеиваю муку через сито примерно 2-3 раза, крупные частички измельчаю и просеиваю вновь (крупный помол может повлиять исключительно на внешний вид макарон). Отмеряем 150 гр и откладываем в сторонку.

Дальше добавляем просеянную сахарную пудру, прямо в муку, которая всё ещё стоит на весах — так удобнее и быстрее. Содержимое перемешиваем и вновь просеиваем.

Теперь приступаем к белкам. Многие кондитеры советуют использовать яйца комнатной температуры, , то есть достать из холодильника примерно за два часа до начала работы. Именно так я и сделала. Отделяем белки от желтков с помощью специального разделителя, который предотвращает попадания желтка.
Отмеряем 100 гр белка (в моем случаи 3 с половиной яйца), делим на две части в меньшие по 50 гр и откладываем в сторонку.
 В сотейник насыпаем 150 грамм сахара и доливаем 50 гр воды. Подготавливаем кондитерский мешок с насадкой, кухонный термометр и основу с трафаретом. В моем случаи - это силиконовый коврик, который заказывала с сайта Алиэкспресс. Коврик неплохой, но диаметр макарон достаточно маленький. Также не забываем про кухонный комбайн с миксером и подготавливаем пол стакана холодный воды.
 Итак, вот, что у нас должно получиться: сотейник с сахаром и водой на плите, рядом стакан с водой, чашка с белком, миксер и термометр.
Затем мы нагреваем сахарный сироп, следя за ним по термометру.
При достижении 95 градусов, в отдельной чашке взбиваем белок на максимальной скорости миксера (скорость не меняем до самого конца). Как только сироп нагреется до 110 градусов — убираем с плиты и вливаем его во взбитые белки (наши первые 50 грамм белка).
 Если к моменту 110 градусов (сиропа) белки ещё не взбились — наливаем в сиром пару ложек воды (вот для чего нас стакан с водой), сироп моментально охладится и у нас будет время на взбивание белка.

 Совет Andy:
  • Термометр обязательно держать (его носик) строго в середине сиропа по глубине. Если положите на дно — он будет показывать бОльшую температуру (ведь дно значительно горячее), а нам нужны 110 градусов ВСЕГО сиропа.
Белки должны быть взбиты до твердых пиков, стать довольно плотными, чтобы не выпадали, если перевернуть чашку. Как только белки взбились, а сироп дошел до 110 градусов (если уже больше — разбавляем немного водой и снова ловим момент), не прекращая взбивать белки миксером, вливаем тонкой струйкой сироп. Важно не спешить.

  Продолжаем взбивать, чтобы остудить смесь примерно до 45-50 градусов. Масса должна получиться крепкой, плотной, смесь не должна переваливаться или стекать по стенкам. Затем наливаем в приготовленную смесь белок и сверху высыпаем смесь муки и пудры.
Далее перемешиваем смесь спатулой, чашку поворачиваем в одну сторону, а ложечкой ведем по краю в противоположную. Постепенно смесь начинает становиться гланцевой и более жидкой. Вот это как раз тот момент, когда пора остановиться.
Теперь самое интересное, но очень кропотливое занятие. Содержимое перекладываем в кондитерский шприц и насаживаем наши печенья. В самом конце нужно сделать резкое движение вбок. Тогда на крышечке не будет торчать носик.

 Важный следующий момент - нужно дать макаронам просушиться, оставить на столе примерно на 20-30-40 минут. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Также она нужна для появления знаменитой юбочки у макарон, которая у меня не получилась :)

Пока макароны сушатся, включите духовку на 140 градусов. Кладем в середину духовки и оставляем примерно на 18-20 минут.

К сожалению, фото первых макарун у меня не сохранилось, поэтому могу показать только вторую порцию, но она получилась не столь удачной в окрашивании. 
На сайте указано большое количество рецептов ганаша. Я использовала нутеллу :) получается не менее вкусно и аппетитно. А в другом случаи использовала лимонный крем.
Данный рецепт неплохой, но я пока не совсем разобралась с тем, почему не удается испечь макароны с образованием юбочки. Буду пробовать дальше.

Прямая ссылка на покупку миндальной муки
Термометр покупала тут
Коврик для макарон покупала у этого продавца 


Приятного аппетита!